Du bist, was du isst

Katarina Schickling, Fernsehjournalistin und Hobbyköchin mit Leib und Seele, bringt ihre Liebe zu guter Ernährung in Fernsehformate ein, aber auch in ihre Bücher. Ihr neuestes Werk „Besser einkaufen“ ist meiner Meinung nach ein Sachbuch, das in keiner Küche fehlen darf und an Schulen Pflichtlektüre für Jugendliche werden sollte. Denn wer dieses Buch gelesen hat, weiß, worauf wir beim Einkaufen achten und welche Lebensmittel wir dringend meiden sollten. Und wie wir als Verbraucher auf lange Sicht die Lebensmittelindustrie tatsächlich auch verändern können. Denn merke: Jeder Geldschein ist ein Wahlschein. Und so sollten wir auch einkaufen.

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Katarina, wie bist du denn dazu gekommen, als Fernsehjournalistin Ernährungssachbücher zu schreiben. Denn “Besser einkaufen“ ist ja nach „Aber bitte mit Butter“ schon dein zweites Buch ….?

Beim Fernsehen muss man Sachverhalte verkürzt darstellen. 45 Minuten, so lange sind in der Regel meine Reportagen, klingen erst einmal wahnsinnig lang, sind es aber gar nicht. Um Hintergründe zu vermitteln, ist Fernsehen oft nicht gut geeignet, dafür ist es einfach das falsche Medium. Ich finde es deshalb schön, dass ich in meinen Büchern alles schreiben kann, was ich weiß, und mich dabei überhaupt nicht beschränken muss. Dass ich Hintergrundinfos bieten kann und mittels Fußnoten sogar für den interessierten Leser noch tiefere Infos bieten kann. Ich kann meine Quellen offenlegen und zeigen, dass das alles fundiert ist. Ich kann Infos anschaulich machen, die ich im Fernsehen schwer vermitteln kann. Ein schönes Beispiel dafür ist: Welches Biosiegel oder Tierhaltungssiegel bedeutet denn eigentlich was? Oder konkret: Wie viel Quadratmeter hat denn die Legehenne bei welcher Haltungsform? So detailliert bekomme ich das bei meinen Filmen kaum hin.

Was sind für dich die 5 wichtigsten Regeln zum besseren Einkaufen, damit wir langfristig die Lebensmittelindustrie wieder verändern?

1. Nicht bei den großen Vier einkaufen: Rewe, Edeka, Aldi, Lidl. Die diktieren einfach den Markt. Der Druck auf die Erzeuger macht die Lebensmittel so billig und damit schlecht. Besser dort einkaufen, wo jemand hinter dem Tresen steht, den ich fragen kann: Wo kommt das her, was ich kaufe, wie ist das gemacht worden?

2. Möglichst wenig Stationen zwischen dem Erzeuger und mir. Je direkter ich einkaufen kann, desto weniger verdienen die Zwischenhändler. Markt, Hofläden, Ökokiste … dann verdienen die Leute, die ursprünglich die Lebensmittel erzeugt haben, wieder besser.

3. So wenig verarbeitete Lebensmittel wie möglich kaufen. Je mehr Lebensmittel prozessiert werden, desto undurchsichtiger wird, woher dabei die verarbeiteten Zutaten kommen. Im Idealfall also die Produkte in ihrem Urzustand kaufen, nicht in Form eines Fertiggerichts.

4. Den Herstellern auf die Nerven gehen. Auf jedem Lebensmittel steht eine Telefonnummer, an die ich mich bei Fragen wenden kann. Ein schönes Beispiel ist die Kennzeichnungspflicht bei Eiern: Auf jedem Ei kann ich nachsehen, woher es kommt, ob aus Freiland oder Käfighaltung. Die Folge: Käfigeier will keiner mehr haben, die sind inzwischen in die verarbeitende Industrie gewandert, damit arbeiten die Nudelhersteller und die Bäcker. Neuerdings findet man aber tatsächlich oft auch auf verarbeiteten Lebensmitteln einen Hinweis, woher die verwendeten Eier stammen. Das liegt schlicht daran, dass häufig nachgefragt wurde - sei es von Journalisten oder auch Verbrauchern. So wird es für die Industrie interessant, Freilandeier zu verwenden, denn dadurch bekommen sie einen Wettbewerbsvorteil.
Es lohnt sich also, die Molkerei anzurufen und zu fragen: „Was zahlt ihr denn euren Bauern für die Milch?“ Oder den Hersteller von angeblich bayrischem Obazdn zu fragen: „Sind die Zwiebeln in eurem Obazdn eigentlich auch aus Bayern oder kommen die aus China wie 90% aller Zwiebeln in Deutschland?“ Es lohnt sich, da Druck aufzubauen, denn dieser Kundendruck ändert was.

Den Herstellern auf die Nerven gehen. Auf jedem Lebensmittel steht eine Telefonnummer, an die ich mich bei Fragen wenden kann.

5. Nicht jede konventionell anbauende Landwirtschaft ist schlecht und auch nicht jede Bioware ist gut. Wenn man aber nicht so viel recherchieren will, dann fährt man in Deutschland mit Bio besser. Und mit dem Bioland-Siegel oder dem Demeter-Siegel wiederum besser als mit dem reinen EU-Biosiegel. Klar gibt es immer schwarze Schafe, aber alleine, dass die gefunden werden, zeigt ja schon, dass sich drum gekümmert wird.

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Was hat dich im Lauf deiner jahrelangen Recherchen über Lebensmittel am meisten betroffen gemacht?

Am meisten erschreckt haben mich die Ställe. Wie unser Fleisch in konventionellen Betrieben erzeugt wird. Das Schlimmste habe ich im Stall eines Schweinemästers, der Fleisch für Edeka Nordfleisch gemästet hat, gesehen. Dort wurde eine Muttersau, die gerade ihre Ferkel gesäugt hat, vier Wochen lang in einem Gestänge gehalten. Sie konnte nur aufstehen und sich hinlegen. Angeblich, um ihre Ferkel nicht zu erdrücken. Wer aber schon normal lebende Säue gesehen hat, der weiß, wie vorsichtig Schweine mit ihren Jungen umgehen. Diese Sau dort war eine reine Säugemaschine. Dass das erlaubt ist, dass man diese Sau da wirklich vier Wochen einkasteln darf, fand ich erschütternd.

Thema Huhn: Du beschreibst ja im Buch, was es bedeutet, dass wir inzwischen nicht mehr gerne ein gesamtes Huhn kaufen, sondern Hühnerbrust, Hühnerschlegel etc. Dieser Konsum bedeutet Fleischabfälle, die dann nach Afrika exportiert und dort so billig verkauft werden, dass die dortige Landwirtschaft keine Chance hat, mitzuhalten. Wenn ich eine Biohähnchenbrust kaufe: Wie geht die Bioindustrie mit Fleischresten um?
Ich habe auch bei einem Bioerzeuger gedreht. Der hat seine Reste entweder als Karkassen verkauft, direkt an den Verbraucher für Suppen, oder die Reste gingen an die Tierfutterindustrie. Lukrativer und nachhaltiger wäre es, das ganze Huhn verkaufen zu können. Mit Tim Mälzer haben wir das mal gemacht. Aus einem ganzen, teuren Biohuhn kann man dann auch drei Mahlzeiten machen: Mälzer hat eine Hühnersuppe gekocht, ein Hühnerfrikassee und Hühnchen-Schlegel. Die Tendenz, nur einzelne Teile zu kaufen, ist schade. Wir würden den Preis auch wieder etwas besser in den Griff bekommen, wenn wir die ganzen Tiere verwerteten. Auch bei Schweinen und Rindern. Nicht immer nur das Schnitzel und das Filet, Schweinebacken oder Kalbsbacken sind ganz fein. Wenn ich nur Teile eines Tieres kaufe, erzeuge ich Abfall. Der Umgang mit dieser wertvollen Ressource ist sehr verwöhnt. 

Wenn Sachen zerlegt werden, kann ich sie außerdem weniger lange aufbewahren. Wir waren mal bei Edeka in Pinneberg. Auf meine Frage dort, wie viel am Abend übrig bleibt, antwortete der Metzger, dass nach Ladenschluss etwa 20- 25%  aus der Fleischtheke weggeworfen werden. Und das ist dann jetzt wirklich unethisch: Tiere zu töten, um sie zu essen, ist eine Seite, aber Tiere zu töten, um sie wegzuschmeißen, ist einfach nicht richtig. Und das nur, weil die Menschen an der Theke nicht warten wollen, bis das Fleisch zerlegt ist.

Als wir klein waren, war es normal, dass man angestanden hat, um zu warten, bis das Fleisch runtergeschnitten wird.

Wenn man auf Nummer sicher gehen will: Auf welches Label kann man standardmäßig vertrauen?

Es gibt drei große deutsche Bioerzeugerverbände: Naturland, Bioland und Demeter, die haben gute Kontrollsysteme und gute Richtlinien. Die Regionalsiegel werden immer besser – was genau an einem Produkt regional ist, muss aufgeschlüsselt werden. Die Finger weglassen würde ich von den Tierwohllabels, das sind grundsätzlich Mogelpackungen. Bei der Milch kann man noch auf Bergbauernprodukte setzen. Es gibt eine EU-Richtlinie, dass Produkte nur mit „Bergbauern“ bezeichnet werden dürfen, wenn sie ab einer bestimmten Höhe erzeugt wurden. 

Wenn du im Ernährungs- und Landwirtschaftsministerium ein Gesetz auf den Weg bringen könntest, was wäre dein dringendstes Anliegen?

Die Kennzeichnung von tierischen Produkten. Ich finde es einen Skandal, dass das bei Eiern so klar funktioniert und bei allen anderen tierischen Produkten nicht.
Die Zutatenkennzeichnung muss reformiert, Werbung mit Selbstverständlichkeiten verboten werden. „Ohne Farbstoffe laut Gesetz“ heißt in Wirklichkeit, dass bei dem Produkt gar keine Farbstoffe drin sein dürfen. Unsere Politik lässt den Verbraucher bei den Kennzeichnungen komplett im Regen stehen. Oft dient die Kennzeichnung eher der Verwirrung und man merkt, dass die Lebensmittelkennzeichnungsgesetze eher industrie-, denn verbraucherfreundlich sind.
Ich finde, das sieht man an ganz vielen Stellen: Es gibt Stoffe, die ich gar nicht kennzeichnen muss, obwohl sie drin sind. Stichwort: Enzyme im Brot. Damit könnte ich als Verbraucher unterscheiden, ob der Bäcker mit Backmischungen oder handwerklich arbeitet - muss aber nicht gekennzeichnet werden. Oder eindeutige Herkunftsbezeichnungen: In der Schweiz beispielsweise muss die Hauptzutat eindeutig gekennzeichnet werden. Wenn das ein so kleiner Markt kann, warum geht es bei uns nicht?

Denn tatsächlich darf ja bei uns Milch, die aus Polen kommt, aber in Bayern abgefüllt wird, als bayrische Milch verkauft werden.​

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Ein Argument, das immer wieder vorgebracht wird, ist: „Bio kann ich mir nicht leisten. Wie siehst du das? 

Wir haben das für die ARD getestet und eine Hartz-IV-Familie nur in Bioläden einkaufen lassen – hat funktioniert. Zwei Dinge gibt es dabei zu beachten: Man darf nur saisonal einkaufen und man muss das Fleisch wirklich stark reduzieren. Unsere Testfamilie war eine klassische Fleischesser-Familie. Tim Mälzer hat ihnen gezeigt, wie man mit wenig Fleisch ein ausgezeichnetes Chili zubereiten kann. Man kann sich also tatsächlich mit dem Budget einer Hartz-IV-Familie komplett Bio ernähren.

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Kaufst du immer bewusst ein?

Ja! Ich kaufe kaum verarbeitete Lebensmittel, nur Nudeln und Ketchup. Auf Obst und Gemüse aus dem Supermarkt habe ich keine Lust mehr. Ich esse auch nur zweimal die Woche Fleisch. Fisch sogar nur alle zwei Wochen, weil man Fisch wirklich kaum mit gutem Gewissen essen kann - die Meere sind derart überfischt. Die Fische haben den Nachteil, dass sie halt nicht so süss sind. Zwei NO-GOS für mich sind Thunfisch und Putenfleisch. Denn Pute kann auch bei Biolabels nicht artgerecht erzeugt werden. Die Tiere stammen immer aus Qualzuchten und erleben das Ende ihrer Mast immer unter Schmerzen.

Und zuletzt. Was gibt es bei dir heute Abend?

Parmigiana di Melanzane

Und hier kommt als Goody noch das Rezept von Katarina:

Parmigiana di Melanzane

1 kg Tomaten
1 Knoblauchzehe
2 Auberginen
2 Kugeln Mozzarella
100 g Parmesan
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Handvoll Basilikumblätter

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Für die Tomatensauce 1 kg sehr aromatische Tomaten häuten. Eine Zehe Knoblauch fein hacken und in einem TL Olivenöl kurz anbraten. Die gehäuteten Tomaten dazugeben, einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

2 große Auberginen in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden, salzen, und zwischen Küchenpapier 15 Minuten im Wasser ziehen lassen – dann braucht man weniger Fett und es werden Bitterstoffe herausgezogen. Die Auberginenscheiben portionsweise in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten und auf Küchenpapier etwas entfetten.

2 Kugeln Büffelmozzarella in feine Würfel schneiden.

Den Boden einer Ofenform dünn mit Tomatensauce bestreichen. Darauf eine Schicht Auberginen. Dann immer abwechselnd Tomatensauce, fein gehacktem Basilikum, Mozzarella und Auberginen in die Form schichten. Die letzte Schicht Auberginen mit Tomatensauce überziehen und mit einer Schicht fein geriebenem Parmesan bedecken. Mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen etwa 25 Minuten gratinieren. Am Schluss evtl. kurz den Grill einschalten, damit der Parmesan etwas bräunt.
 

Hört sich gut an! Danke liebe Katarina.